飲料生產(chǎn)線中熱榨和冷榨的區(qū)別

根據(jù)飲料生產(chǎn)線榨汁過程中原料的不同溫度，飲料生產(chǎn)線壓榨可分為冷榨、熱榨甚至冷凍壓榨；根據(jù)飲料生產(chǎn)線壓榨后的果渣是否經(jīng)過后再次壓榨，飲料生產(chǎn)線壓榨分為二次壓榨和一次壓榨

熱榨是指加熱破碎的原料果漿，然后壓榨取汁。熱榨是由原料破碎后的生化性質(zhì)和果蔬汁的加工工藝決定的。在原料破碎之前，生化反應(yīng)在完整的細(xì)胞組織中相當(dāng)緩慢；然而，當(dāng)原料破碎時(shí)，原料中各種化學(xué)、酶和微生物的過程突然加速并相互影響，導(dǎo)致一系列連鎖反應(yīng)。其中由原料組織細(xì)胞中的酶催化的各種氧化反應(yīng)。氧化反應(yīng)往往是水果和蔬菜汁質(zhì)量（顏色、香味、味道和化學(xué)成分）急劇下降的主要原因，如多酚氧化酶催化的多酚褐變反應(yīng)，導(dǎo)致果肉和水果和蔬菜汁的顏色變化。因此，在果蔬汁加工過程中，必須采取有效措施防止或抑制酶促褐變等不利反應(yīng)。因此，原料破碎后，有時(shí)會(huì)對(duì)水果進(jìn)行熱處理，然后進(jìn)行熱榨，以鈍化酶的活性，抑制微生物的繁殖，保證果蔬汁的質(zhì)量。

冷榨是與熱榨相對(duì)的，冷榨是指原料果實(shí)破碎后，不進(jìn)行熱處理作業(yè)，在常溫或低于常溫下進(jìn)行榨汁。

二次壓榨的原因是果汁的本質(zhì)是提取水果中的可溶性固形物，果渣中還含有一定量的可溶性固形物。為了盡可能多地提取果渣中的可溶性固體，降低果渣的含糖量，用常溫水或回收冷凝水（一般不超過80℃）按渣：水=1:(1~2)比例(質(zhì)量比)，在加酶或不加酶的情況下浸泡20分鐘~40分鐘，二次壓榨。二次壓榨可使出汁率提高5%~10%。