小型果酒生產(chǎn)線釀造工藝流程要點(diǎn)

果酒生產(chǎn)線果酒釀造工藝流程
1.設(shè)備新鮮水果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品
2.簡(jiǎn)要介紹果酒生產(chǎn)線的工藝
發(fā)酵前處理：預(yù)處理包括水果選擇、破碎、壓榨、果汁澄清、果汁改良等。破碎和去除莖：破碎要求每顆種子破碎，但種子和果梗不能破碎，否則種子中的油酯、糖苷和果梗中的一些物質(zhì)會(huì)增加葡萄酒的苦味。果漿破碎后立即與果梗分離，防止果梗中的草味和苦味溶出。破碎機(jī)包括雙輥壓碎機(jī)、鼓式刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘式破碎機(jī)等。
渣汁分離：破碎后不加壓自流出的果汁稱為自流汁，加壓后流出的果汁稱為壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單酵制酒。壓榨分為兩次，一次逐漸加壓，盡量壓出果肉中的汁液，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷?，加水或不加水，進(jìn)行D二次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，適合蒸餾酒或其它用途。一般情況下，設(shè)備為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。
3.果汁澄清：榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生不良影響，給葡萄酒帶來(lái)雜味。此外，用澄清汁制成的果酒膠體穩(wěn)定性高，對(duì)氧氣不敏感，酒色淡，鐵含量低，香氣穩(wěn)定，清爽。有關(guān)澄清方法，請(qǐng)參閱果汁澄清。